焼肉で部位の名前がわからなくなった時に見るページ

もうすぐ26歳になるんだけど、美味しい焼肉の名店とか行っても、正直「焼肉の部位名なんてわかんねーよ！」ってなる自分が恥ずかしくなってきた。焼肉に行く前に予習してしまう程に恥ずかしい・・！！大人の階段をいまひとつ登れていないので、これを機にちゃんと勉強してみる。

焼肉の部位名称と味の特徴

アキレス／スジ

足の後ろ側にあるアキレス腱で、別名「スジ」とも呼ばれます。コラーゲンがたっぷり含まれているそうです。流通しているスジ肉の大多数は肉牛のものらしく、牛のアキレス腱は特に「牛スジ」と呼ばれています。

イチボ

牛の臀部の先です。人間でいうお尻の「エクボ」にあたる部分で、それだけで大変希少な部位であることが理解できると思います。霜降り特有の甘さと赤身の旨みが合わさったような味わいで、肉好きの方にはおすすめの部位です。弾力のある赤身部位で先の柔らかい部分は、主にユッケや焼肉として使われており、硬い部分は煮込み料理やシチューにするのが一般的な調理法です。

ウルテ／フェガミ

喉の器官にある軟骨です。ホルモンの中でも最も硬く、切り込みを入れて焼肉にすることが多い部位で、コリコリとした食感が楽しめますが、味はなく食感を楽しむだけなので、ホルモンの中ではあまり有名ではありません。コアなホルモンファンには人気のようですが、歯が丈夫でない方にはあまりおすすめできません。

カイノミ

バラ肉ですが、ヒレの持つ赤身の柔らかさを持つ部位です。わき腹のあたりに位置しており、貝のような形をしていることから「カイノミ」と呼ばれるようになったそうです。一頭の牛から左右一対のブロックしか取れないので非常に希少な部分であり、脂・赤身の旨味のバランスが良く、噛むだけで肉が口の中でとろけるような感覚を味わえます。

カッパ

出典：https://www.nikumori.com/

牛の前腹の皮と脂身の間にある赤いスジ肉で、濃厚な肉の旨味を味わうことができる部位です。少し硬さがある部位なので、煮込みやボイルで食べたりすることがあるようです。生を焼いて食べる場合は、薄く切り分けることが多く、焼肉の場合は注意が必要です。

カルビ

朝鮮語であばら（肋骨）を意味しており、肋骨周辺に付いている肉を（バラ肉）を「カルビ」と呼びます。一般的には牛のカルビの焼肉を指しますが、豚や鶏においても、カルビと呼ぶことがあります。豚カルビや鶏カルビという表記を見たことありますよね？

カシラ

こめかみと頬の部分をカシラと呼びます。ツラミに近い部位で、BSE以降では牛のコメカミ部分はあまり出回っていないようです。

ギアラ／赤センマイ

牛の第四番目の胃袋にあたる部位です。英語名ではabomasumからアボミとも呼ばれることがあります。煮込み料理などにも使われることも多く、味は濃厚です。焼肉では、しっかりと焼いて脂を落とすと美味しくいただけます。生に近い状態のギアラは、歯ごたえがかなり強いようなので注意が必要です。

コプチャン／マルチョウ／ヒモ／ホソ／ソッチャン

牛の小腸にあたる部位です。シマチョウよりも柔らかくて食べやすく、焼肉よりもどちらかというと煮込み料理や串焼きなどに使用されることが多いのが特徴です。牛の小腸は「マルチョウ」としてメニューになっていますね。ヒモ、ホソ、ホゾなどは豚から取れたもの、ソッチャン、ソチャン、コプチャンなどは牛から取れたものの呼び名になります。

コブクロ

牝牛の子宮にあたる部位です。コリコリした食感が楽しめて、クセもほとんどありません。コブクロというとホソの部分が出てくることがあるみたいなので注意しましょう。

ザブトン／ハネシタ

牛の肩ロース、あばら骨側の部位です。肩ロースの中でも霜降りが入っている部位のため、店によっては特上カルビとして出されることが多いです。全体的に肉厚かつ柔らかく、キメが細かいのが特徴です。由来はそのままで、「部位の形が座布団に似ている」ことから名付けられたそうです。牛肉の中でも一番脂の乗っている部位のザブトンは、刺身や生で食べる場合もあります。一頭から３～４ｋｇ程度しか取れないので希少な部位です。

サンカク

牛の肩バラ肉の一部、肋骨の前3分の1あたりの部位です。店にもよりますが、上〜特上カルビに使用されることが多いようです。美しい霜降りの入った見た目で、脂の甘さと赤身の味が絶品です。第1〜第6肋骨までのバラ肉部分を三角形に切った形であることが由来で、カルビに一番適していると言われているバラ肉の旨味が凝縮されている部位になります。

サーロイン

最も柔らかい肉質できめが細かく脂肪・筋がほとんどありません。大きな牛でもわずかしか取れないので貴重な最高級肉です。ステーキ用の肉としても有名ですね。牛肉の中で唯一「サー」の称号を与えられた部位でもあり、柔らかさと甘み、霜降りが多いのが特徴です。

シビレ

牛の胸腺と膵臓にあたる部位です。仔牛から取れるものはリードヴォーと呼ばれていますが、シビレ＝リードヴォーと勘違いしてしまう方も多いようです。甲状腺・扁桃腺の部分はシビレには含まれません。

シマチョウ／テッチャン

牛の大腸にあたる部分です。朝鮮語で大腸のことをテッチャンと呼ぶことが由来になっているんだとか。一般的に「ホルモン」と呼ぶ場合は、この部分を指すことが多いです。赤身の脂とは違ってあっさりしていて、焼き方次第では脂の残し方を調節できるので、胃を持たれる心配がない部位といえるかもしれません。

シンシン

出典：https://www.m-mart.co.jp

牛の後ろ脚の付け根、ウチモモより下部にある部位になります。筋はありますが、きめが細かく、弾力のあるなめらかな食感が特徴です。癖のない味と、あっさりとした上品な味わいが通好みのようです。

セキズイ

出典：https://tamjp.blog87.fc2.com/

牛の脊髄にあたる部位のホルモンで、白子のような食感が特徴です。

センマイ

牛の第三番目の胃袋にあたる部位です。焼きでも生でも美味しいホルモンで、脂肪が少なく、鉄分や亜鉛が豊富に含まれています。シコシコとした食感が特徴的です。

タン

牛の舌にあたる部位です。スライスしたものは焼肉、ブロックのものはシチューに最適だと言われています。舌の根本まで含めると約1.2～1.5kg程のボリュームです。根本の部分の方が非常に柔らかく、タンツラとも呼ばれています。

チレ／タチギモ

出典：https://store.shopping.yahoo.co.jp/

牛の脾臓にあたる部位です。あまり市場には出回らない希少な部位ですが、食感は柔らかく鮮度が悪いと独特の臭みが出やすい部位でもあります。生でも焼きでも美味しい赤いホルモンで、食感・味はレバーに似ているところが特徴です。栄養価も高く、焼材・味付けして利用されています。チレ（タチギモ）は新鮮第一なので、冷凍保存は出来ません。

チチカブ

牝牛の乳房にあたる部位で、一頭のメス牛から４つ取れます。乳汁を搾り出し、洗浄したものを食べることができます。歯ごたえがよく、非常に美味しい部位のようです。

ツラミ／ホホニク

牛の頬肉にあたる部位で、よく動かす部分のため、とても濃厚な味と歯ごたえが特徴です。頭部の肉全体はカシラと呼ばれ、頬とコメカミが上物とされています。

テッポウ

牛の直腸にあたる部位です。開いた形が拳銃のように見えることから「テッポウ」と呼ばれているそうです。

テール

牛の尻尾にあたる部位です。コラーゲンが豊富で、よく煮込んむと骨髄の部分がゼラチン状になるので、スープとして使われることが多いようです。

トウガラシ

出典：https://www.suzuki.shop-site.jp/

牛の肩から腕にかけての部位です。肩甲骨付近のお肉のため、牛一頭から少量しか取ることができない希少部位になります。赤身のうま味があって、噛むと肉汁が口の中に広がるところが特徴です。高級ローストビーフやユッケ、タタキなどに使われることもあるそうです。

ネクタイ／ノドスジ

牛の食道にあたる部位で、「すきみ」とも呼ばれます。開いて切れ目を入れている事が多く、クセを感じさせない赤身肉のような味わいが特徴です。しっかりした肉の味なので、あまりホルモンのイメージは強くないかもしれません。

ハチノス

牛の第二番目の胃袋にあたる部位です。その名のとおり、形状が蜂の巣に似ていることから「ハチノス」と呼ばれています。イタリア料理のトリッパやコムタンに使われており、あっさりして食べやすい内臓肉です。

ハツ／ココロ／ハート

牛の心臓にあたる部位です。刺身でも食べられますが、焼肉でも美味しくいただけます。脂が少ない割には旨味があり、コリコリした食感があるのが特徴です。牛肉の心臓はココロやハート、豚の心臓はハツと呼ばれることがあります。

ハツモト／タケ／フエ／タケノコ／コリコリ

牛の心臓に近い動脈にあたる部位です。タケノコ・コリコリなどとも呼ばれることもあり、軟骨のようにこりこりとした食感が楽しめます。味が濃いので、塩よりもタレで食べるのがおすすめです。動脈は固く、表面が脂がぬるついているので、下処理が大変で一部の地方だと「嫁泣かせ」と呼ばれているらしいです。

ハラミ／サガリ

牛の横隔膜にあたる部位です。横隔膜の背中側をカクマク、肋骨側の厚い部分をサガリと呼びます。赤身のように見えますが内臓肉のため、カロリーが低い部位になります。

バラ

牛の肋骨周辺の脂のよく入った部位です。赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっているのが特徴的で、三枚肉とも呼ばれているそうです。韓国語では、アバラ肉のことを「カルビ」といいます。

ヒウチ

牛の内股（うちもも）にあたる部位です。霜降りが多く、赤身の中でもトップレベルの美味しさだと思います。焼肉で食べるのがおすすめの部位です。

ヒレ／フィレ／ヘレ／シャトーブリアン

サーロインの脊椎内側の細長い筋肉にあたる部位です。一頭から少ししか取れないために高級品とされています。サシや脂が少ないので甘みはありません。

プップギ／フワ／バサ

出典：https://298now.jp/

牛の肺にあたる部位です。一般のお店ではあまり取り扱っていないそうです。淡泊な味とハツ（ハート）とレバーの間くらいの味と食感が特徴です。焼肉ではなく、天ぷらにしても美味しいとのこと。

マメ

出典：https://item.rakuten.co.jp/

牛の腎臓にあたる部位です。クセが強いことから日本人には好まれていませんが、ヨーロッパでは濃い味付けのソテーにしてよく食べられています。

ミスジ

肩部分に中程にある部位です。一頭から数百グラムしか取れず、肉質が良いために焼肉メニューとしてはあまり一般的ではないかもしれません。赤身にもかかわらず、綺麗な細やかなサシが入っており、あっさりとした食感と濃厚な味わいが特徴です。

ミノ

牛の第一番目の胃袋にあたる部位です。肉厚で白色、歯ごたえがあるので、包丁で切り込みを入れて調理します。切り開いた形が簑傘に似ていることから、ミノと呼ばれるようになったそうです。

ランプ

牛の腰（もも）からお尻にあたる部位です。赤身が多く、きめ細かな肉質がなめらかで柔らかい食感を生みます。赤身の中にも適度な霜降りがあって、あっさりした脂と濃厚な赤身の味わいが特徴的です。

リードヴォー

牛の胸腺と膵臓にあたる部位です。仔牛の物はリードヴォーと呼ばれています。シビレ＝リードヴォーと勘違いされている方も多いようですが、リードヴォーに使われる仔牛には厳密な規定があるので、全てのシビレをリードヴォーとは呼べません。

レバー

牛の肝臓にあたる部位です。ビタミンや鉄分が多く含まれており、非常に高い栄養があります。焼肉よりは刺身で食べる機会が多い部位かもしれません。

ロース

牛の方にあたる部位で、お肉としては一般的な部位です。脂身の色が真珠色に近い方が良いロース肉といわれています。

ヤン

出典：https://weekly.ascii.jp/

牛の胃袋（ハチノス）と胃袋（センマイ）をつなぐ部位です。一頭からわずかしか取れない希少部位でもあります。鮮度の良いヤンは、アワビのような弾力と甘みのある濃厚な脂が特徴的です。

番外編：焼肉で人気の部位ランキング

1位 タン(舌) 27.5%

2位 カルビ(アバラ骨辺りの部位) 22.0%

3位 ハラミ(横隔膜の筋肉の部位) 12.3%

4位 ヒレ(脊椎内側の細長い筋肉部分) 6.8%

5位 サーロイン(リブロースからモモに続く部位) 5.7%

引用元：マイナビ 好きな焼肉の部位は？

焼肉の部位ですが、想定よりもはるかに多く、まとめるのに結構な時間を要しました・・。画像探しも地味に大変だし、見ていてあまり気持ち良いものではなかったかも。

これで焼肉の部位についてのナレッジが溜まったかどうかは謎ですが、聞いたことある！程度には成長できたかな？今度から焼肉に行く前にこのページを確認することにしよう。